Comune di Tavarnelle Val di Pesa
Tavarnelle. “Panzanella con Trippa”
La ricetta della tradizione rivisitata e riscoperta a San Donato in Poggio. Licenza saporita per una panzanella che ama cantare. E’ possibile gustarla una volta all’anno, in occasione della Festa della Bruscellata, in programma fino al 5 luglio
Altro che ‘monumento’ del buon vivere in campagna. La cucina chiantigiana è cosa viva, prende vita e si trasforma, complici i quattro elementi naturali, nei mille rivoli della sapienza contadina. Chi ha mai detto che la tradizione, anche quella che da anni tiene banco tra le colline di San Donato in Poggio, non si possa concedere a stravaganti rivisitazioni? E ciò che nasce da una ricetta del passato non possa diventare migliore con qualche gustosa licenza contemporanea? Anche il povero si può arricchire ripetono spesso cuochi e massaie dell’antico borgo di San Donato, gioiello medievale nel Comune di Tavarnelle Val di Pesa. Soprattutto in cucina, tra i saperi e i sapori della cultura degli avanzi, dove in fondo ogni piatto semplice e buono, genuino come e quanto si voglia, sogna di farsi incoronare dai sapori del territorio, da qualche guizzo di fantasia e creatività su cui è impresso il marchio inconfondibile del gusto ‘corto’, a Km zero.
Ingredienti freschi, di stagione e di qualità convivono in un’armoniosa sinfonia di sapori decisi e delicati: sono questi alcuni dei segreti che rendono particolarmente gustoso e originale uno dei piatti simbolo della tradizione culinaria di San Donato, la “Panzanella con Trippa”, la pietanza che riabilita ed esalta il pane raffermo arricchita, insaporita, resa più robusta e sostanziosa dalla nota ricetta di frattaglie che in Toscana è consumata sin dall’antichità. Se ne ha notizie nel quindicesimo secolo grazie al cuoco Maestro Martino, una sorta di Leonardo della cucina, autore del “Libro de arte coquinaria”, uno dei capisaldi della gastronomia italiana nel passaggio dalla cultura medievale a quella rinascimentale. Fu Martino de Rubeis (1430- fine quindicesimo secolo), detto Maestro Martino da Como, a consegnare la ricetta ad un umanista e gastronomo dell’epoca, Bartolomeo Sacchi, amico di Marsilio Ficino, Poggio Bracciolini, Leon Battista Alberti, che poi ne favorì la diffusione.
Alla “Panzanella con Trippa” piace cantare, improvvisare in ottava rima, come si faceva una volta nelle aie dei contadini, dove i sandonatini, famiglie allargate, composte da uomini, donne, bambini e anziani, sin dagli anni ’40, intonavano la tradizionale Bruscellata ispirandosi anche a storie e vicende delle letteratura colta, come la famosa Pia de’ Tolomei, la gentildonna senese che Dante cita nel quinta canto del Purgatorio. Con lo stesso spirito, oggi Massimo Salvianti, colonna storica di Arca Azzurra, si è confrontato con Shakespeare e il suo “Sogno di un Bruscello di mezza estate”, tre atti messi in scena dalla compagnia del Bruscello di San Donato, in collaborazione con l’insegnante di canto Bettina Bianchini e il musicista Carlo Alberto Aquilani (Teatro della Filarmonica di San Donato, 3 e 5 luglio, ore 21,30).
Da qui il legame forte tra la “Panzanella” e la Bruscellata, la kermesse promossa dall’Unione comunale del Chianti fiorentino e dalla Pro Loco di San Donato, in programma fino a domenica 5 luglio. Per una ricetta speciale ci vuole un’occasione altrettanto importante e la seconda edizione della festa del Bruscello, che intorno a sé richiama centinaia di cittadini coinvolti in un ricco palinsesto di eventi culturali, musicali ed enogastronomici, è quella giusta per sfoderare, in via straordinaria (una volta all’anno), la rivisitazione dell’antica ricetta.
Ad averla ideata Giovanni Biagini di San Donato, aiuto chef in pensione. Anche lui, con il rigore del cuoco, non può fare a meno di legare l’arte culinaria a pochi ma significativi ‘comandamenti’. “Per realizzare una panzanella come si deve ci vogliono le verdure dell’orto – spiega – la freschezza degli ingredienti quali pomodoro, cipolla, sedano e insalata, che deve essere strizzata bene e condita a parte, è fondamentale, il tutto va miscelato con la giusta quantità di aceto”. L’invenzione della panzanella trippata deriva da una grande passione che Biagini nutre per questa pietanza. “Adoro la trippa – prosegue- qui a San Donato, siamo in tanti, ad apprezzarla e consumarla, mi piace proporla fritta, nella classica formula alla fiorentina, ho pensato che la semplicità della panzanella potesse facilmente sposarsi con un altro sapore principe della tradizione, la trippa va lessata e cotta con gli odori, sedano, cipolla, carota, prezzemolo e servita al naturale, con olio, pepe e sale, deve arricchire, guarnire ma non prevalere sulla panzanella, il segreto di questo piatto è legato ai tempi, dalla preparazione alla consumazione il lasso di tempo deve essere breve”.
Tra gli estimatori il vicesindaco di Tavarnelle Davide Venturini. “E’ un piatto straordinario – dichiara – ancora una prova di ingegno per la cultura contadina che regala un piatto delle origini fondendo qualità e naturalezza, la festa del Bruscello è anche un viaggio tra i sapori del nostro territorio, con le sue produzioni tipiche, le sue eccellenze agricole ed enogastronomiche, un itinerario che si propone di valorizzare la cucina povera, quella che utilizza gli avanzi, punta al risparmio e fa appello alla fantasia. Abbiamo voluto rilanciare e promuovere le mille potenzialità di questa area del Chianti, anche sotto il profilo turistico culturale, con una kermesse ampia e articolata, caratterizzata da dieci giorni di eventi per le vie del castello e nei luoghi più rappresentativi di San Donato, come Palazzo Malaspina, il Teatro della Filarmonica, il Parco della Pieve, piazza del Pozzo Nuovo. Con un rito che non passa mai di moda: la riscoperta delle nostre tradizioni”.
E’ possibile degustare la “Panzanella con Trippa” di San Donato in Poggio nei giorni della festa, tutte le sere fino a domenica 5 luglio, presso lo stand gastronomico “Si mangia e si beve in piazza del Pozzo Nuovo”. Dalle ore 20. Info: 055 8072338.
02/07/2015 10.35
Comune di Tavarnelle Val di Pesa